Cuisine de Madagascar: Du riz, mais aussi …

Du petit déjeuner au dîner, le riz (dont la culture occupe 55 % des terres cultivées) est l’aliment de base de la cuisine malgache. Il est cuit la plupart du temps à l’eau ; on le sert en premier et on y mélange, selon son goût, les autres préparations. Un repas typiquement malgache se présente sous la forme d’un plat unique. Traditionnel, le romazava, une sorte de ragoût à base de viande de porc ou de zébu, cuit avec des herbes aromatiques appelées brèdes et du gingembre ; ou encore le ravitoto, composé de viande de porc et de morceaux de gras, mijoté avec des feuilles de manioc pilées et relevé avec un zeste de pulpe de coco. Les achards, légumes macérés dans de l’huile, du vinaigre et du curry, et le piment, très fort, sont toujours servis à part. Le tout peut être arrosé de vin malgache rouge, rosé ou blanc. Moelleux, il se boit facilement. Les poissons d’eau douce (brochets, carpes, truites) et de mer (requins, thons, espadons) tiennent également une bonne place dans la cuisine mais c’est la langouste qui reste un des aliments privilégiés de Madagascar. De goût différent selon la région où elle est pêchée, on l’apprécie de préférence grillée et arrosée de jus de citron vert. Tous les fruits et légumes d’Europe poussent à Madagascar, à l’exception de la cerise, et les fruits tropicaux tels que bananes, mangues, grenadilles ou fruits de la Passion y abondent. On déguste aussi un foie gras, de bonne qualité, produit sur place de façon tout à fait artisanale.

La cuisine à Madagascar c’est une base asiatique avec des influences indiennes, arabes et africaines. Les bases de la nourriture sont le riz, les bananes, la noix de coco, les fruits de mer, les poissons, le zébu et la tomate. Le plat principal est souvent accompagné du « romazava », sorte de soupe de brèdes.

Exemple : le misao, un plat chinois (mian : pates – chao : sauté ou mine-sao) malgachisé, recette à base de spaghetti, champignons noirs, omelette, viande hachée, carottes et haricots émincés, petit pois et sauce de soja.

Sinon, il existe d’autres plats typiques, tels les sambosa (des beignets à forme triangulaire : samoussa), crevettes chinoises, le rogay (rougail) qui est une préparation à base de tomate et d’oignons qui peut accompagner n’importe quel plat, beignets de bananes (mofo akondro), le ravitoto qui est une préparation à base de feuilles de manioc pilées accompagné de viande de porc, le sakay (piment), etc. De manière générale, aucun plat n’est servi épicé. En revanche, un petit plat de sakay (piment) est présent à chaque repas et permet à chacun d’ajuster la saveur de son repas à sa guise.

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